柿の栄養と健康効果

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柿は中国が原産ですが、日本のでも最も古い部類の果物です。前項でも甘柿と渋柿の品種について説明しました。


甘柿と渋柿をもう少し簡単に表現すると、実が熟すと自然に渋みがなくなって甘くなるのが甘柿で、熟してからもなかなか渋みがとれない実が渋柿です。ところがこうした渋柿でも熟度が進んでいけば段々甘くなっていきます。お馴染みの干し柿ですが、これはその代表で、大変甘みが増すのです。


柿には薬効もあることが古くから知られていますが、そのポイントも渋味にあります。この柿の渋味はタンニン（シブオール）です。シブオールは水溶性で、柿を食べると唾液に溶けるので渋さを感じるわけです。


甘柿にもタンニンは含まれているのですが、実が熟すにつれてタンニンは水に溶けにくいものに変わっていきます。それでタンニンを口に入れても渋みが感じられないのです。渋柿の場合は実が熟してもタンニンが不溶性にならないので、渋みが抜けないのです。


タンニンは目視できます。柿の果肉をよく見てみると、小さい黒い点がたくさんあると思いますが、これが不溶性のタンニンなのです。


渋柿でも渋を抜くことができます。一般的にはアルコールや温湯などに漬けるという方法で、こうしてタンニンが水に溶けないようにするのです。炭酸ガスの噴霧と一定期間密閉することで渋を抜くという方法もあります。柿はこの渋味がある程度あるからこそ薬効にもつながっているわけです。